イカときゅうりの梅肉和え レシピ 初夏の先附

今日は梅肉和えとステーキ用の牛タンを仕込んだ。
梅肉和えの具材は昨日仕込み終えていたので今日は梅肉を使って和え衣作りだ。レシピと言うほどのものでもないが、この記事を見てくださっている方の中に、作ってみようと思われる方がおられた時の為に手順を記しておきますね。

鰹節適量(今回は軽く一掴み)を鍋に入れ弱火で炒り、バリッとなったらキッチンペーパーを敷いた竹ざるにあげ、手で細かく粉砕し(ちゃんと衛星手袋を装着していますのでご安心ください。)粉鰹を作っておく。
磨き胡麻、こちらも適量、上と同じで何だか申し訳ないが、軽く一掴み。
軽く鍋で炒り、香ばしい胡麻の香りが出たら、上記の鰹節と同じようにして粗熱が取れる程度冷ましておく。
粗熱が取れたら、粉ガツオと一緒にすり鉢に入れ良くすりつぶし、すり合わせる。
肉厚の梅干し12個の種を抜き、種を抜いた実の方を包丁で大まかにみじん切りにして、同じすり鉢に追い入れ、粉ガツオ、胡麻、梅肉をすり合わせ、仕上がりに味醂少々を回し入れ味を整える。
僅かな甘さを加えることによって、尖った感じの味が全体に丸みを帯びて若干の深みが出る。
砂糖でも良いのだが、この和え物は懐石の最初のほうに出す料理なので、甘味に後を引かせたくないので今回は味醂を使った。
昨日仕込んでおいた、榎と胡瓜を漬け地からさるにあげ、サラシに取り食感を壊さないように気掛けながらしっかり水けを絞り、蓋のあるステンレス容器に入れ何時でも人数分和えれるように準備しておく。天盛は初夏と云うことで、針茗荷を準備した。

ステーキ用の牛タンの仕込みは、また後日解説いたします。

随分蒸し暑くなってきました。もうすぐ梅雨入りでしょうか?何だかこの時期になると、紫陽花とかたつむりが頭に浮かびます。

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