月夜明けの、鮮度が良く、程よい脂がのった天然の真あじ

今日は夜から雨が降り、来店されたお客さんは2名様ずつが2組だけだった。

今日の刺身は、鮮度が良く、程よい脂がのった天然の真あじと、40cm~50cm程の大きめのヤリ烏賊、ひらめ、かんぱち、サーモン、北海道の蛸、を準備していたが、特におすすめは、月夜明けで一番荷の真鯵がよかった。

市場に白海老が出ていたので仕入れて、先附け用に白海老と空豆をそれぞれ別々に素揚げして素塩をふり一緒に盛り付けて出した。

明日の先附け用に、エノキダケの大きいパック2袋を茹でてあくをとり、かつおと昆布の混合出しで吸い地よりやや強めの下味をつけて、冷まして冷蔵庫へ保管した。一緒に合わせる胡瓜5本を1ミリ程の厚さに小口切りにして、差し昆布をした2.5%の塩水に漬け込み冷蔵庫へ保管。生のするめいかを塩焼きにして冷まして置き、身のほうは幅3cm程にさくどりした後、薄く刻み、足の方も同じくらいの触感になるように刻んで冷蔵庫へ保管。これを明日梅肉で和えて突き出しにする。季節を感じてもらえる天盛り(和え物を盛り付けた頂上に飾る食材)を何にしようか思案中。

頂きものの、大きめのプランターに入った紅葉の新緑が良く葉をつけている。葉はきれいな緑で軸は鮮やかな赤い色をしている。一つの料理のお皿に1,2枚飾るだけでグッと料理の印象が引き立つ、日本料理では、このような季節の草木、植物を料理のわき役として飾りに使う植物の事を葉懐敷と言う。やはり日本料理には季節の懐敷は重要な要素だと視覚で再認識できる。

今日のまかないは、烏賊げそのバター焼きと、4日目?の牛タン(先の方の堅い処だけ)カレー。烏賊げそのバター焼きは、少し塩を振りすぎたかな?と思ったがみんな美味しいと言って食べてくれた、食べてみたら思ったほど塩からくなかった。

先週は結構忙しかったが、今週はどうだろうか?予約状況は週末の土曜日に集中している印象だ。

 

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